邝公是湖南郴州人，郴州话属于西南官话系统，却有点吴侬软语的味道，拖腔和转音很多。但是，郴州市下面的嘉禾话却没有款款余情，听起来简单、直接、粗暴、霸蛮，可反过来就是热情、好客、爽快、义气，就像马蹄“嘚嘚”踏在黄土上，扬起一路风尘。

为什么嘉禾人会形成这种性格？除了历史、交通、山水、气候、经济成因外，重要的一点就是饮食文化。今天除夕，我再次介绍一下嘉禾第一特色菜：油炸肉。算是给大家拜年啦。

在我们嘉禾，以前吧，过了小年，家家户户都会杀猪。从狩猎到养猪，是采集游牧文明向农业定居文明转变的标志，所以，猪是农家的宝。过年了，丰收了，就一定要吃自家养的猪肉，或者分亲戚、邻居家养的猪，这样过年才喜庆，“杀猪粉”、“杀猪菜”，一听就有过年的氛围。

杀猪的学问可大了，一般是大厨才会下刀，被人请去杀猪还有个红包。农村男娃七、八岁的，就会被大家打趣：“抓猪尾巴的来了！”成年人就是“剃猪毛的”。

猪剃毛后，就会被分成爿装回各家。回到家，再将肉分成砖块大小，先是用水加香料（桂皮、八角）煮，再用龙抓手一样的铁钩钩出来，沾上盐和可乐（以前用糖或酱油），用茶油炸。

炸好用绳子挂在楼顶上，像红灯笼一样可爱，像兵马俑的人头一样壮观。

过年待客时，就取下来切成片与豆腐一起焖。先是大火焖半小时，然后小火慢慢煨。我外婆做的油炸肉最好吃了，他除夕那天就会生一炉小火，专门用来煨大块肉。等我们初一来拜年，已经焖了一整天，铲出来吃，俨然太上打开了香炉。

那模样，仿佛弥勒佛镀了金身，又宛若杨贵妃涂了蜂蜜。用筷子夹着，热腾腾，像西域美女的肚皮舞那样浪颤。眼看就要把你颠晕了，赶快满嘴接着，咬下去，既糯软香醇，又劲道十足。牙床一压，那肥汁就像雷公井一样从舌根滋滋漫溢，在舌尖喷涌，经喉咙流湍，在胃里翻腾，香味却回窜到耳鬓厮磨，升腾萦绕于脑际，让人久久不能忘怀。

我一直在探究嘉禾油炸肉为什么好吃的科学解释？

首先，这是因为脂肪本身的香味。

20世纪80年代后期，美国猪肉生产者曾发起“另一种白肉”运动，其实就是推崇肥肉少的瘦肉，以迎合中产阶级清淡、健康的口味需求，提高猪肉在整个美国饮食中的份额。可结果怎样呢？美国农业经济研究所发现，虽然在头5年里猪肉销售增长了20%，但后来就销售平平了，甚至有所下降，其中一个重要原因就是消费者普遍反映：“白肉没有猪肉味”。

什么是“猪肉味”呢？调查问了很多人，都是“要有肥肉的猪肉”。这样，慢慢的，美国又兴起了“复兴传统食品”运动，有些以前只烤白肉的烧烤店也开始烤猪尾巴、猪头肉、五花肉。（参见《脂肪：文化与物质性》）

那么动物油的特殊香味源自什么？我特意请教了我的朋友周医生，他认为，与植物油比，猪油饱和脂肪酸的含量比较高。“油炸后产生的芳香烃类产物比较多，这种产物有独特香味我们手术中也会经常闻到这种味道，用电刀是烧焦味，用超声刀是烧烤味。”

的确，肥猪肉有它独特的香味，所以，清宫里做花糕才要放猪油，冒辟疆喜欢吃董小宛做的“虎皮肉”，也是以肥猪肉做主料。

但是，肥猪肉的做法也很多，比如回锅肉、红烧肉、猪头肉。为什么嘉禾油炸肉独占鳌头呢？秘诀就是油炸。

熟肉为什么比生肉好吃？就是因为“生肉可口，但味道并不丰富。它提供了盐和丰富的氨基酸，给舌头增添了轻微的酸度，但并没有香气。”而熟肉却使香味变得强烈，“由于肉的表面失去了水分子，并且达到了足够高的温度触发了美拉德反应，烤过或炸过的肉在表面就形成了一层硬壳，它的味道更加浓烈。这些香味都有一种烤过的特征，但也有一些草、花、洋葱味或辣的、泥土的特征。在烤过的肉中已经发现了几百种芳香族化合物。”（《抓住火：烹饪如何造就了人类》）

所谓“美拉德反应”是法国科学家美拉德首先发现的，就是指肉类在高温烧烤下，表面产生深褐色硬壳，碳水化合物分解为糖分子，蛋白质分解为氨基酸，由此产生浓烈的肉香味。

可以想象，在高温油炸下，嘉禾油炸肉里的肌肉细胞被分解了，并且释放出闻起来有肉味的分子，同时也使蛋白质和脂肪分解，形成新的分子——特别是酯类、酮类和醛类——这些新的分子让肉有了新的气味，比如果香味、花香味、坚果味、青草味。

经过油炸后的猪肉，是褐红色的，跟红酒的颜色差不多，也像性感美人的烈焰红唇。这种勾起人无限欲望的颜色，也就更加深了嘉禾油炸肉的食欲。

享受美食是全方位的事情，不只是味觉、嗅觉和视觉，还有触觉和听觉。“当舌头把食物移到口腔后部，在这里，触觉受体对它作出最后的评价，决定他是否可以下咽。之后会出现一个精细的协同动作。柔软的上腭变硬、抬高，堵住调节鼻后嗅觉的鼻腔。舌头将食物移至口腔后的咽部，随后舌头抬起，将食物推入咽部。与此同时，下咽部的肌肉放松使食物进入食道，其他的肌肉收缩，关闭声带，提升会厌防食物进入气管。最后，蠕动运动使食物通过食道进入胃部。”（《神经美食学：大脑如何制造美味》）英国诺丁汉大学的泰勒教授研究过咀嚼和下咽脂肪含量不同量的食物味道的释放。他们发现，当口腔中有大量低脂肪含量的食物时，会产生更多的味道。

油炸肉多用猪腰部的五花肉，虽然偏肥一点，但经油炸以及豆腐焖煮后，油腻就去了大半。这样放进嘴里，就是肥瘦相间、软硬得体，含着像宝珠，舔舐像奶油，撕咬像羊腿，咀嚼像牛腩，磨碎像虾仁。总之，比起红烧肉，嘉禾油炸肉更劲道；比起猪头肉，嘉禾油炸肉更醇厚；比起回锅肉，嘉禾油炸肉更香郁。正因为有这道菜，嘉禾人过年才有精气神。

人们形容江湖侠客都是“大碗喝酒，大块吃肉”，在庙堂统摄一切的时代，这种江湖遗风自然式微了。如果你还想感受一点江湖古风，那就过年来我们嘉禾吧，这里的人大碗喝着倒缸酒，大块吃着油炸肉，张飞李逵来了也会相见恨晚。

哈哈，邝公给大家拜年了！祝新的一年里：健康，发财！

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长按







































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