嘉禾水酒。是独特的活性干型黄酒。酒度为12%左右，酒色米黄微绿，半透明，口感醇厚清爽，有糯米的回甘。制作好水酒讲究选用“齐籽糯”，即每一粒都很完整的、粗加工的糙糯米。这种糯米米皮完整，营养几乎完全没有被破坏，而且蒸熟以后的饭不糊、透水，酿出的酒液不浑浊。但是这种糯米现在已经很难寻觅。因为，它只有在竹片与黄泥做成的巨大的“砻”上才能碾出来。所以，现在嘉禾人做酒就只能选用“尽可能”完整的糯米了。

糯米浸发后捞进木甑，沥干水分，抬上大锅，用柴火隔水蒸。蒸熟后，揭开甑盖，两个光膀汉子，站上热气腾腾的灶台，齐声一呼“起”，木甑被抬下锅，架在一只大木盆上。大嫂挑来了新鲜的泉水，一瓢一瓢往糯米饭上淋。水透过糯米饭，沥在甑下面的木盆里。直到上层糯米饭凉透而下面的糯米饭还较热的时候停止。这时，水瓢里放进了几粒灰白色汤圆大小的“酒饼”（酒曲），加满水泡软，捏碎，再把这一瓢酒曲溶液淋在糯米饭上。

酒曲溶液渗进糯米饭后，把糯米饭从木甑倒到一只阔口的酒缸里面。再用双手及胳膊翻搅糯米饭。这是为了使酒曲均匀分布，同时也使糯米饭的温度均匀降到四十度左右。最后，把糯米饭拍紧拍光滑，中间掏出一个十厘米直径的见底凹槽。酒缸盖上斗笠，静置发酵。热天，置于方便处即可，冷天则需把酒缸放进垫了厚厚稻草的“酒窠”里面，置于灶头保温。24小时后，糯米饭的凹槽里就溢满了浑浊的米黄色液体，这是极甜的“醪”，嘉禾话叫“糊子酒”。

除了孕妇、哺乳妇和病人外，“糊子酒”是不允许吃的。它要被马上转移到一口比酿制甜酒缸大一倍的收口大酒缸里加水。这水必须是最好的泉水，按糯米与水重量1:1的比例加入。密封发酵三五天，就可以喝到清澈的水酒了。讲究的人家，往往要发酵一周以上才揭缸盖。

好菜配美酒

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