炸油炸肉过春节，是嘉禾人的传统与习惯，油炸肉在嘉禾也称大块肉、过年肉，是嘉禾人在春节期间必不可少的一道菜，也是春节期间的镇席之王，素有无油炸肉不成春节筵席之称。春节临近，家家户户开炉起火炸油炸肉，漫步嘉禾街头，随处漂散着油炸肉的香气，可谓肉香四溢，年味十足。

精选五花肉、排骨，再配上一些猪耳朵等其它部位的猪肉，就是油炸肉的主要材料。将肉洗净，切成五寸方左右的肉块，再配上生姜、八角、麦芽糖等食材将肉煮熟，油炸肉的前期工作便以全部完成，而要做成美味可口的油炸肉，关键在于炸。传统的油炸肉煮好后需要用红糖或酱油上色再炸，而用麦芽糖煮过的肉可直接入油炸，较以往省事了许多。

嘉禾县石桥镇仙人桥村村民罗土玉：“因为加了麦芽糖，炸的时候就能炸出颜色比较漂亮，比较黄，而且比较香甜。”

要把油炸肉炸得即好看又好吃，关键要看火候的掌握和油炸的技巧，炸肉人不能离场，并需要适时的翻转肉块，才能让肉的色泽均匀，达到色香味俱全的效果。经过最复杂的油炸过程后，炒油炸肉相对则要简单许多。

嘉禾县石桥镇仙人桥村村民罗土玉：“过年做这个油炸肉也并不复杂，为什么我开始要放点油？它是给来炒那个辣椒跟那个姜，跟那个八角，稍微炒香一点，然后把大块肉放下去，就倒着水，然后就放着盐，就让它自然的闷。大概闷半个小时，把这个水闷干，就基本上差不多了。”

嘉禾油炸肉看似做法简单，平时也很容易做得出，但在嘉禾，不到过年时节，没有人会做这道菜，可以说，油炸肉才是嘉禾真正的过年肉、过年菜，是嘉禾必不可少的年味。

嘉禾县石桥镇仙人桥村村民罗土玉：“这个油炸肉，它必须要大块］一般的都有5两以上。传说油炸肉它代表着这个家庭的贫富之分，家庭条件好的，它就做得大块，条件一般的就稍微小块一点。这个油炸肉它也体现了，我们嘉禾人在过春节的时候，就是整个一年辛辛苦苦，到春节就等于说吃一餐饱的。”　

嘉禾有大块吃肉、大碗喝酒的待客习俗，而嘉禾油炸肉正是嘉禾人性格的体现。

嘉禾县石桥镇仙人桥村村民罗土玉：“干杯！祝大家新年快乐、万事如意！”

盛上一碗油炸肉，邀上一桌亲朋好友，举一杯嘉禾土酒，相互赠上新年的祝福，对嘉禾人而言，是温馨、是幸福、更是情意浓浓年味。

记者：胡中平

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