沁人心脾的“血灌肠”

“血灌肠”，嘉禾土话叫做“脼（音liáng‘良’）扣”。“脼”意为肠子，“扣”言血灌肠的形状是一节一节的。

过去由于生活困难，嘉禾人习惯过年才杀猪。杀了猪，不但要犒劳屠夫和参与的众人，还要邀请亲朋好友来家尝鲜。邀请的时候有特定的邀约语言：“到我家里去吃脼扣！”一听说去“吃脼扣”，大家就明白主人家杀了猪了。这说明了血灌肠这道美味在嘉禾人味觉记忆中的突出地位。嘉禾民歌唱道：“女呀女，嫁个郎仔做屠夫，瘦肉尽你呷，脼扣尽你努（nū，嘉禾方言‘猛吃’的意思）。”

与全国多地灌米粉血、面粉血不一样，正宗嘉禾血灌肠灌的是纯猪血，而且只灌大肠。成品滚圆，一节一节如青灰色莲藕。

与灌粉血相比，灌纯血的技术要求更高，过程更紧张，需要多人配合。

杀猪时接血的木盆不能沾水。盆内放少量食盐，当猪血喷出时，木盆要不停地晃动，让盐巴均匀地融化在血液中。接完血后还要继续搅动一阵，以免凝固。

猪大肠扯净花油、翻转，彻底洗净，扎紧一头。猪血要在实施灌肠前的最后一分钟加入1:1比例的水搅匀，猪肠的另一头拉高，用带嘴的茶钵迅速灌入搅拌好的新鲜血水。灌血的同时，还需一人不断拍打、整理猪肠，让猪血迅速流淌到猪肠末端，同时把空气排出；另一人用稻草从灌满血的一端按每一尺长左右扣成一节，龙盘在木盆里。灌完后，将盘龙般的猪肠，平放入冷水锅中，柴火慢熬，小火煮熟。

血灌肠可煮食，可煎炒，可裹粉油炸，有多种吃法。但是新鲜血灌肠最典型的吃法是蘸“浇头”，这也是最能吃出血灌肠真味的吃法。刚煮熟的滚烫的血灌肠切下一截，在熟食案板上改成二、三分厚的片，立即端上桌。夹一块，颤颤巍巍，蘸些用葱、蒜、辣椒和酱油调成的“调味汁”，热乎乎放进嘴里，顿感猪血滑嫩，肠皮鲜脆，再呷上一口热乎乎的水酒，便觉得一年的辛苦此刻烟消云散。

邻居亲朋多，血灌肠往往不够吃。于是主人家就把猪小肠也用上了。这小肠灌血和大肠灌血不一样，不是灌纯血。因为血也是有限的。这时候，主人家就把剩下的一点血和上一些干米粉，加入精盐、辣椒粉和五香粉搅匀灌进小肠，也用稻草系出一尺来长一节，用针在其上扎几个洞，放进冷水锅中，小火煮熟马上捞出（煮久了会胀破）。这样煮出来的血灌肠，叫做“血粉肠”或者“米粉肠”。这米粉肠不像纯血灌肠那么软嫩，吃的时候可以用手拿着直接吃，也可以切成短节炒着吃。吃剩的血粉肠就挂在灶头“火炉钩”的顶上，半熏半晾，吃时切下一截放在米饭上蒸熟即可。这样，可以储存一个正月。

孩子最爱吃血粉肠。嘉禾童谣：“吃也吃，做也做，夹块肠仔站开去。”这里说的“肠仔”，往往指的就是这血粉肠。

▍素材来源：胡科峰

▍综合编辑：兴网菌

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